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【蠶食心得88】－吳寶春的味覺悸動

作者：吳寶春

出版社：台北市時報文化

出版日期：2010/10/22

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這是吳寶春師傅的第二本書，我先看完這本才回去看《柔軟成就不凡》．如果要看情感面的自傳，後者為優，如果是想要按圖索驥尋找美食，那這本就較適合您啦！

我個人喜歡這本，因為情感面的故事較不缺乏，反倒是「品嚐的能力」我非常需要訓練，所以很認真的作了近3000字的書摘筆記，以下不多說，這篇蠶食心得就以筆記為主吧！到最後有點偷懶，但反正重點是一定要找機會去吃一下嘛！哈哈哈～

1.如同喝茶般會回甘的日本法國長棍麵包（baguette）

＊    關鍵詞：對麵包的對話與愛情。

＊    口感：因搓揉方式而產生味覺上的差異，氣孔要大，香味才會保留在裡面。皮酥內軟，酥脆表皮像洋芋片一般脆、內餡卻Q柔像吐司一般軟，吞下肚後滿嘴回甘……Q若無香，也成不了法國長棍麵包了。

＊    介紹：二十世紀誕生在巴黎，幾乎已經成為法國麵包的代名詞，法國人天天人手一根長棍麵包，長度要55~65公分才算合乎標準。巴黎人喜歡吃嚼感佳的麵包皮，且長條能充分利用烤盤，於是演變成這種形狀。這種又輕又軟、烘烤時間快速的長棍麵包，很快就超越了法國鄉村麵包，成為國民美食。

2.完美三重奏的法國鄉村麵包

＊    關鍵詞：老麵，由各個麵包師傅自行混合酵母菌及乳酸菌加入麵糰中使之發酵，因此口味各異其趣。

＊    口感：使用裸麥，不加乾果香料，顏色較深較緊時，氣孔較少，外皮硬實，口感Q軟口感低調的美感－硬實外皮的口感，引發唾液分泌，融合後帶點微酸，麥香味隨之散出並嚥下。

＊    介紹：十九世紀法國鄉間，會有村民用巨大柴窯烤碩大的麵包，供全村作為一星期的主食，雖樸實無華，卻因人情位更顯扎實有滋味。吃到最後變硬了，就撕成小塊浸泡在湯裡攪拌，絲毫不浪費，象徵著法國農村早期刻苦精神．

＊    名店：法國普瓦蘭麵包店　www.poilane.fr

       地址為8 rue de Cherche-Midi 75006

3.脆軟皆美味的日本玉米麵包

＊    介紹：混合麵糰烤成長條形，不同於鋪在麵糰上加上美乃滋的圓形．日本玉米麵包大多用玉米罐頭，因為新鮮玉米會有腥味，較難去除，會影響麵包整體的味道。

＊名店：大阪某百貨公司地下食品街，外觀像時尚珠寶店。

4.巴黎可頌－如同溫柔舒服的 鄧麗 君

＊    關鍵詞：吐司與可頌是麵包店優異程度的指標，因為材料單純（麵粉、鹽、糖、酵母和奶油）反而看出師父功力，尤其可頌是由乃由膨發起來，而非酵母。

＊    名店：PAUL　台北市仁愛路四段107號（仁愛圓環），使用灰質含量高，吸水能力較弱，也不太會膨脹的T65麵粉，但成品香氣驚人且富有彈性。

5.入口即化的歡樂星星－義大利的潘多羅麵包

＊    關鍵字：要讓麵糰斷筋，需要費時兩到三天才能完成，既有麵包的口感又有蛋糕的柔軟，是義大利人在聖誕節和新年期間愛吃的甜麵包。

＊    名店：野上麵包坊　桃園縣蘆竹鄉南平街58號

6.義大利拖鞋麵包

＊    關鍵字：大氣孔與濕潤度決定拖鞋面包的口感。

＊    名店：台中K2小蝸牛廚房　還有超好吃義大利麵喔！台中市西區華美街494號

7.新潟傳統麵包（潟，音ㄒㄧˋ，可別唸瀉呀）

＊    名店：沙芙蘭麵包店，奶油、紅豆與咖哩＆紅豆米麵包都很讚。

8.東京牛奶吐司

＊    關鍵字：日本人為三明治特製較鬆軟的三明治用吐司，讓三明治夾層能產生親密切合感。

＊    名店：安徒生（andersen）複合式麵包店，位於JR線池袋站北口出口處。各大型百貨公司也有設櫃。

9.東京貝果

＊    關鍵字：烘烤前須先用滾水燙過麵團增加嚼勁，無糖無蛋無奶油的健康麵包。

＊    名店：東京惠比壽的某小餐館

10.四方形的法國可麗餅

＊    關鍵字：餅皮有甜鹹之分，甜（Crepe）的是用小麥粉加牛奶和蛋製成，比較鬆軟；鹹(Galette)的使用蕎麥且不加牛奶，口感較脆。

＊    名店：哈納（Ahna）可麗餅專賣店　7,rue de la Poissonnerie 22100,　Dinan

11.阿洸師父的德國布丁－亞森洋菓子

＊    關鍵字：紅酒＋麵糰，酵母菌被殺光光？突破傳統思維的作品，來自廣泛閱讀．

＊    半熟乳酪－半熟指的是把蛋白和蛋黃充分打混，加入牛奶煮熟，再把北海道生乳酪（較美澳乳酪清爽）放入一起烤，隔水用比較低溫－約攝氏130度，烤大約14分鐘後，比全熟早十分鐘出爐，就像在燉乳酪一樣。第一天、第二天、第三天的氣味都不同，放到第四天味道會熟成得最為濃烈。

＊    德國史多倫（Stollen）－日本稱之為發酵的菓子，為德國的聖誕節糕點。

＊    Yu子插話：大推阿洸師父家的半熟乳酪，推薦給身邊的朋友反應都是：「怎麼不早點讓我吃到啊啊啊啊～」的誇張反應XD

12.法國栗子蛋糕

＊    關鍵詞：不同於蒙布朗，將栗子打成糊，混合麵粉一起烘烤的美味。

13.巴黎荔枝馬卡龍(連結)

＊    關鍵字：從義大利來到法國，三種主要原料為杏仁粉、糖粉、蛋白，關鍵在於糖粉，台灣為防止糖粉因潮濕結塊，會加入玉米粉，如此一來就容易龜裂不好成型。口感為外薄而內軟，密度高沒有氣泡沒有裂痕，一咬下去碰觸的是酥脆，不到0.001公分薄的口感，內餡細緻鬆軟，飄散玫瑰香，在配上夾餡荔枝肉的多層次美味口感。

＊    名店：拉杜蕾（Laduree）香榭大道75號

　　　台北珠寶盒法式點心坊

14.歡迎品嚐帶果香味的淺焙咖啡

＊    關鍵字：放到溫度變涼後慢慢喝的咖啡，酸而不苦，清爽宜人。

＊    名店：Coffee Sweet自家烘焙咖啡（選擇自圈區的莊園咖啡豆）台北市中山北路一段33巷20弄3號1樓。

15.台中涼拿鐵

＊    關鍵字：冰咖啡的冰塊及熱咖啡的蒸氣奶泡中的水氣會影響咖啡跟鮮奶的結合，冰鎮後的鮮奶加咖啡，就成了完美組合的涼拿鐵。

＊    地址：BAFA CAFÉ台中市惠來路一段161號

16.新潟燒酌

＊    關鍵字：不同於清酒使用米去蒸餾，酒精濃度於10%~20%之間，燒酌使用各式雜糧，如蕎麥、蕃薯、芋頭……，創造出有深度的味道，酒精濃度20%~50%皆有之，用雪藏之，香氣濃烈又順口。

＊    名店介紹：越後湯澤車站內有全新潟縣的燒酌可供挑選。www.ekioara.com